山东亚硫酸钙​告诉您食品添加剂硫酸钙在面包中作用

今天由山东亚硫酸钙的小编给大家分享一下食品添加剂硫酸钙在面包中作用，希望通过小编的分享能对您有所帮助。

小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些自然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂。

一、在面粉改良剂中用法

在面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种：

1、在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿，难溶于乙醇，不溶于水。它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用。

2、用于面粉营养元素的强化

当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加相应量的营养补充剂来满足特殊需求。钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。图片二、硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途

作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种

1、改善水的硬度

水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。

2、调节面团的pH值，提供酵母生长环境，提高酶活性。

硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值，使酵母在交适pH 5—6的环境中生长，充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到相应浓度时，可使α-酶保持适当的构象，从而可以维持其较大的活性与稳定性，α-酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大。

3、作为酵母的食料

酵母在面包、糕点等需要发酵处理的面团生产中占有重要的地位，其作用很多如：生物膨松作用；面团面筋扩展作用；产生挥发性有机物使面包具有特殊的香味等。目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料，以促进酵母的繁殖和发酵。

4、营养强化剂

同样硫酸钙作为面粉的钙强化剂普遍适用，硫酸钙根据已有的资料（化学、生物化学、毒理学等）在食品添加剂中属于毒性较低的食品物质。

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