山东亚硫酸钙​带您了解一下硫酸钙在肉制品中的应用！

肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类中制取。 目前世界上允许使用的食用胶约60 余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用较广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。 

食用胶由于具有凝胶保水、蛋白质保护作用可增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂，广泛的被应用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感 。

对于肉含量少自身凝胶不够的问题，除了加入大豆分离蛋白外，加入食用胶体能够明显改善这个缺陷，部分可以和蛋白质发生作用，增加体系的凝胶性，如卡拉胶等；部分与水结合形成凝胶来增强体系的凝胶性，如明胶、冻胶、琼脂、卡德兰胶等。同时大部分的凝胶都具有良好的保水性。今天由山东亚硫酸钙的小编给大家分享一下硫酸钙在肉制品中的应用，希望通过小编的分享能对您有所帮助。

一、肉制品分类

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。 腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类 、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。

二、硫酸钙

硫酸钙（石膏）根据含结晶水的多少分可以分为三种： 二水硫酸钙、 半水硫酸钙、无水硫酸钙。 在食品中应用的主要是二水硫酸钙和无水硫酸钙两种。 二水硫酸钙加热到相应温度时脱水形成无水硫酸钙，无水硫酸钙吸水变成二水硫酸钙。食品添加剂硫酸钙的标准，在世界各国都属于严格管制的品种。 世界各国都对硫酸钙在食品中的应用制定了相关强制性标准。 

三、硫酸钙与卡拉胶及海藻酸的相互作用

在水溶液中，ｋ－和 λ－卡拉胶因形成热可逆凝胶，而具有凝固性，并受阳离子影响，如钙离子 、钾离子、铷离子 、铯离子 和 铵离子等阳离予，能显著提高凝胶强度，在相应范围内，凝胶强度随阳离子浓度增加而增强。

四、胶体在肉制品中的作用

1、海藻酸盐

重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。 而海藻酸盐能和许多高价的阳离子反应（镁除外）产生交联作用。 当多价阳离子的含量增加，会使得海藻酸盐溶液变稠，形成冻胶。 钙离子是常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价离子。因此，海藻酸钠与硫酸钙所形成的凝胶常用作粘结剂。

2、卡拉胶

在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。 但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。 在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。 而且，卡拉胶没有色没有味，不会使产品出现异味或变色。

具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。 网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。 事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。

以上就是山东亚硫酸钙的小编给大家分享的内容，肉制品的发展需要食品添加剂，食品添加剂的发展反过来又将促进肉制品的发展，相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。 硫酸钙（石膏）作为稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂跟胶体混合后可用于肉制品、火腿肠、腌腊肉等凝胶产品中。